Sau khi chuẩn bị xong tâm lý, ông mới mở hộp ra.
Nạm bò hầm nước trong chỉ có một tiêu chí cuối cùng: nước trong, thịt ngon.
Liếc mắt nhìn qua, ít nhất tiêu chí "nước trong" đã đạt. Một nồi nạm bò trong veo, màu sắc sáng bóng, thêm củ cải trắng ngâm trong nước tạo nên sắc vàng nhạt như hổ phách, nạm bò rõ vân, mỡ nạc đều nhau, trên mặt rắc thêm chút hành hoa xanh tươi bắt mắt.
Tuy vậy mà nhạt như nước lã thì không được. Thường Hưng An vội uống một ngụm, lập tức ngồi thẳng người. Cảm giác khi ngụm nước dùng nạm bò chảy qua cổ họng phải gọi là gì? Tươi mát đậm đà? Chưa đủ. Ông cau mày suy nghĩ, chi bằng gọi là "ngọt lành thơm ngát".
Vừa vào miệng, hương thơm của xương bò lập tức dậy lên rõ rệt, nâng đỡ cả phần hồn của nước dùng, còn có thể cảm nhận được mùi thơm tổng hợp từ gia vị và gói thảo mộc nấu canh, rõ nhất là vị ngọt thanh do trần bì và cam thảo mang lại. Nhưng tổng thể vẫn không lấn át nhân vật chính, hương bò vẫn là vị chủ đạo nổi bật nhất.
Ở Tiệm cơm Nam Lai, Nạm bò hầm nước trong có thể xem là một trong số ít các món ăn công phu từng được đưa lên kệ. Không phải vì kỹ thuật quá phức tạp, mà là chỉ tính riêng thời gian chế biến đã thuộc hàng dài nhất.
Để hầm ra nồi nước dùng trong này, đầu tiên phải dùng xương bò, xương heo và cả một con gà mái già để ninh lấy nước ngọt. Theo kinh nghiệm của Nam Đồ, chỉ dùng một loại xương thì vị ngọt nhạt nhòa, thiếu chiều sâu, không đủ thơm ngon. Dùng nguyên liệu tổng hợp sẽ ninh ra nồi nước súp đậm đà hơn.
Muốn nước súp đậm đà, chỉ riêng xương cũng phải hầm trên mười tiếng, nạm bò phải ngâm nhiều lần để loại bỏ m.á.u thừa, sau đó cùng gói thảo mộc cho vào nước dùng ninh nhỏ lửa, lại thêm vài tiếng nữa.
[Truyện được đăng tải duy nhất tại hatdaukhaai.com - https://hatdaukhaai.com/quan-com-lien-gioi/chuong-286.html.]
TBC
Trong quá trình hầm còn phải lấy gói thảo mộc ra giữa chừng. Khác với các món kho, khi hầm nạm bò, gia vị Nam Đồ dùng rất tiết chế, không chỉ giảm loại, mà còn giảm lượng, đều là những loại gia vị có hương thơm nhẹ, chỉ để thêm chiều sâu cho nước súp, tuyệt đối không được lấn át, để khách chỉ cảm thấy toàn vị t.h.u.ố.c mà quên mất đang ăn món hầm thịt.
Để giữ được màu nước trong, lửa nhỏ là điều then chốt. Muốn nấu ra nước dùng màu trắng sữa thì phải đun sôi lửa lớn, còn muốn ra nước trong thì chỉ có thể ninh lửa nhỏ. Chỉ cần sôi bùng là nước sẽ đục, tốt nhất là giữ nhiệt độ sao cho mặt nước chỉ hơi rung, không sôi lăn tăn.
Nạm bò còn chưa ăn, Thường Hưng An đã uống liền mấy ngụm nước dùng. Chỉ dựa vào hương vị nước dùng thôi, cũng đủ biết nạm bò chắc chắn sẽ không tệ.
Ông tự tin hẳn lên, gắp một miếng nạm bò.
Miếng nạm bò to được hầm mềm rục, mặt cắt bên trong hơi ánh lên sắc hồng, là kết quả của quá trình nấu chậm ở nhiệt độ thấp. Nhìn thì rõ từng thớ thịt, nhưng khi nhai lại mềm mại mọng nước, cả phần gân bò bên trong cũng được hầm đến mức vừa miệng.
Trong món Nạm bò hầm nước trong, nhất định không thể chọn phần thịt quá nạc, nếu không sau khi hầm xong sẽ dai và khô. Chọn phần thịt có mỡ nạc xen kẽ như phần bụng bò hoặc nạm gân, hiệu quả về mặt khẩu cảm sẽ rất rõ, vừa mềm, vừa đậm đà hương thịt, lại có độ dai vừa phải.
Nam Đồ chọn chủ yếu là nạm gân, do được hầm đến thấm vị, khi Thường Hưng An nhai kỹ, hương mỡ thịt nhẹ nhàng tỏa ra, mềm mại mọng nước, hậu vị còn lưu lại trong miệng, khiến ông không nỡ nuốt xuống.
--------------
